Velik broj restorana sa nacionalnom kuhinjom ne

samo da spremaju hranu na ognjištu, onako kako

su to radili stari Crnogorci, već i svojim

arhitektonskim rješenjima prenose atmosferu

tradicionalnih crnogorskih kuća. Primorske i

kontinentalne kuće najčešće su bile od kamena,

a nasred kuhinje se nalazilo ognjište iznad koga

su visile verige. Neke kuće su imale još jedno,

malo uzdignutije ognjište na kome se pekao hleb.

Iznad ognjišta se takođe sušilo meso.

U planinskim predjelima građene su kolibe,

brvnare i savardaci, takođe sa ognjištima.

Porodice su u staro doba jele za niskom trpezom,

sjedeći na tronošcima ili u najboljem slučaju,

na stolovačama sa izrezbarenim polukružnim naslonima.

Pogača u crepulji

Crepulja je plitka glinena posuda sa rupicom na sredini.
Stavi se na vatru dok se dobro ne ugrije, a zatim se
kukom podiže, u nju se stavlja tijesto i pokriva se sačem
(vrstom poklopca). Sač se prekriva pepelom i žarom.
Tako se hleb peče sa dvije strane: odozdo od usijane
crepulje, a odozgo od žara na saču.

Pile u jagnjetini
Tradicionalna kuhinja pamti i jedan veoma bizaran način
za pečenje piletine: pile se posoli i stavi u ja-gnje ili jare
koje treba da se peče na ražnju. Kad se jagnje ispeče,
piletina je ne samo odlično pečena, već i izvanredno ukusna.
Ponekad se prije jela prelije medom.

Meso kuvano u buragu
Uzme se burag (želudac) od svinje ili neke druge životinje
i dobro se opere iznutra. U njega se stavi meso i doda voda.
Dobro se zaveže i prekrije pepelom ili žarom ili objesi
iznad ognjišta i kuva na toploti.

Sušenje ribe na suncu

Prije sušenja krupnija riba se očisti i otvori kao knjiga.
Fiksira se dašči- cama kako bi što više površine
bilo izloženo suncu. Svako jutro se umače u morsku
vodu, a kada se sušenje dovrši, nadimi se iznad ognjišta
i spremi u papirnatu vrećicu. Jede se u zimskim mjesecima
kuvana sa bije- lim zeljem.

Bamije na ulcinjski način
Teleće meso 140 -160 g za jednu porciju. Izabrati meso od buta ili plećke i sijeći na manje kocke. Očišćeni crni luk isjeći na sitno i dinstati sa mesom. Soli dodati po ukusu, kao i mljevenog bibera, malo aleve paprike. Naliti vodom i staviti da se lagano krčka; dodati malo paradajza na kocke, dosta isjeckanog peršuna. Krčkati oko 30 minuta.
U međuvremenu pripremiti bamije. Očistiti ih, oprati, lagano prodinstati, propeći sa crnim lukom uz dodatak začina (so, biber mljeveni, malo vegete). Kad su bamije skoro mekane skinuti ih sa vatre. Meso nasložiti u keramičku činiju sa bamijama i peći još 5 minuta u pećnici do 200 stepeni. Servirati ih tople.

Brodet nad brodetima
Jedan od najukusnijih brodeta je bokeljski, mada se, suprotno od pravila za spremanje brodeta, pravi isključivo od jedne vrste ribe: od gavica, sarduna ili slične, sitne plave ribe. Nastao je u Muu, ribarskom selu u Boki: na pijaci je krupnija riba imala bolju prođu, pa su sitniju ribari ostavljali za sebe i tako su gavice (papaline) postale zaštitni znak bokeljskog brodeta.

Bokeljski brodet
1 -1,5kg sarduna ili gavica očišćenih, 0,5 -1 kg crnog luka, riblja supa, maslinovo ulje, bijelo vino, celer, peršun, bijeli luk, so, biber, vegeta
Crni luk isjeći na listove i staviti ga u malo zagrijanu šerpu u kojoj ima 1 dl maslinovog ulja. Staviti celer i peršun, vegetu, crveni papar i bijeli luk. Na to poređati ribu. Preko ribe staviti ostatak crnog luka, celera i ostalog. Zaliti bijelim vinom ili ribljom supom, dodati još ulja, da tečnost bude skoro do vrha. Na jačoj vatri pustiti da proključa, a onda na tihoj vatri kuvati minimum 2 sata. Što duže, to bolje!

Jagnjetina u mlijeku
1,5 kg jagnjećeg mesa od plećke ili bubrežnjaka, 1,5 litar mlijeka, 3 mrkve, 2 lovorova lista, 5 - 6 zrnabibera, 1 kg krompira, peršun, so
Meso oprati, staviti u lonac i preliti mlijekom, dodati cijelu mrkvu, lovor, biber i so po ukusu. U drugom loncu skuvati oljušten cijeli krompir. Kada je meso kuvano izvaditi ga iz lonca, isjeći, staviti u dublju posudu i dodati cijeli kuvani krompir i mrkvu. Preliti procijeđenim mlijekom u kome se kuvalo meso i ukrasiti peršunom.

Japraci
1 kg raštana, 400g junećeg mesa, 2 dl ulja, 150 g crnog luka, 80 g riže, soli, bibera iperšuna po potrebi, 200 g suvog mesa po želji
Svježe, zdrave i mlade listove raštana odvojiti od stabljike i odstraniti zadebljali dio lista. Oprati u hladnoj vodi i prokuvati (blanširati) u ključaloj slano - nakiselo začinjenoj vodi par minuta. Kada su listovi blanširani izvaditi ih i odmah staviti u hladnu vodu da sačuvaju prirodnu boju. Do upotrebe čuvati ih u hladnoj vodi.
Juneće meso od vrata ili plećke odvojiti od kostiju, suvišnih žilica i masnoće i oštrim nožem sitno isjeckati. Crni luk očistiti, oprati i sitno isjeckati. Rižu probrati i oprati, a zatim dobro ocijediti. U prikladnoj posudi na zagrijanoj masnoći staviti sitno sjeckani luk da se proprži (prorestuje). Na propržen luk dodati isjeckano meso i sve zajedno propržiti. Kada su luk i meso proprženi dodati određenu količinu pripremljene riže i sve zajedno upržiti. Masu začiniti sa malo soli, mljevenog bibera i peršuna i pustiti da se prohladi. Na svaki list raštana staviti dio mase i listove savijati. Rolade staviti u šerpu, naliti vodom, pustiti da proključaju na jakoj vatri i zatim kuvati oko 2 sata na blagoj vatri. (Prijedlog: izmedju japraka staviti suvo meso - po 1 parče u porciji - i kuvati zajedno.) Na kraju zapržiti (u rastopljenoj masnoci propržiti brašno sa paprom i preliti japrake) i ostaviti da krčka još koji minut. Služiti sa kiselim mlijekom.

Krap u tavu
Krap od 2,5-3 kg, 2 kg očišćenog crnog luka, 250 g suvih šljiva, 1 kisjela jabuka kožarka, 1 dunja, 1 kašičica crvenog papra, paradajz pire -125 g, 1 kašika šećera, 4 kašike vinskog sirćeta, 3 kašike brašna, 2 čaše vode, soli po potrebi, pola litra ulja (ukupno)
Krapa narezati sa obije strane, posoliti i staviti da se peče na ulju. Za to vrijeme na ulju dinstati isjeckan luk. Kada se prodinsta postepeno dodavati 3 kašike brašna, 1 kašičicu papra, paradajz, 2 čaše vode, šljive (prethodno potopljene u vruću vodu), izrezanu jabuku i dunju, 1 kašiku šećera, 4 kašike vinskog sirćeta. Soli po potrebi. Kada se krap propekao preliti ga ovom smjesom i staviti da se peče oko pola sata dok se fino ne upihtija.

Malisorske priganice
U mlakoj, blago posoljenoj vodi zakuva se tijesto od pšeničnog brašna, tako da bude malo gušće od kašastog. U dobro ugrijano ulje u tiganju kašikom se stavlja po malo tijesta, tako da pliva u masnoći. Tijesto ne treba da nadolazi. Kad priganica porumeni sa obje strane, vadi se iz tiganja i servira sa medom.

Paprike u jardumu
Paprike oprati, izvaditi im peteljke, te složiti u drvenu posudu da stoje 2 - 3 dana. Zatim naliti ovčiju vareniku (jardum), malo posoliti i ostaviti da tako stoji 15-20 dana. Tek nakon toga vremena poslužiti.

Pastrmka u kisjelom mlijeku
4 komada pastrmke od 250 - 300 g, 2 litra blagog kiselog mlijeka, 6-7 čenova sitno sjeckanog bijelog luka, malo soli
Pastrmke klasično očistiti, spremiti tavu i ispržiti u dosta ulja. U blago kiselo mlijeko staviti sitno sjeckani luk i malo sitne soli i promiješati. U dubljoj tepsiji, isprženu toplu pastrmku preliti sa spremljenim kiselim mlijekom, tako da je svaki komad pastrmke pokriven mlijekom. Po površini preliti jednu kašiku ulja u kome se pastrmka pržila. Sipati i malo crnog bibera. Tepsiju prekriti folijom i ostaviti u frižideru 4-5 sati.

Pašticada
1 kg junetine od plećke ili vrata, 150 g luka,100 g pancete, 150g šargarepe, 1 celerov korijen, 2 češnja bijelog luka, 1 dl crvenog vina, 2 lista lorbera, peršunov list, supa goveđa, 1 svježi paradajz, paradajz pire,so, biber, brašno
Meso špikovano sa slaninom i šargarepom propeći na ulju. Dodati luk, ostatak slanine, ostatak šargarepe, celer, češnjak, lorber, goveđu supu i dinstati dok meso ne omekša. Kad je meso pri kraju dodati vino, paradajz, paradajz pire i dinstati 15 minuta.
Gotovo mekano meso izvaditi, isjeći na komade, složiti u šerpu, preliti sosom i sve zajedno prokrčkati još par minuta. Služiti sa makarulima.

Raštan na koljenicu
Raštan dobro oprati, rukama odstraniti trsku, potom ga raskomadati, takođe rukama i staviti u vrelu vodu da se obari. U isto vrijeme obariti suvu svinjsku koljenicu, komad suve slanine i komad suve svinjske glave. Kada se sve ovo obari, skupa se stavi u kotao da se kuva na ognjištu. Na pola kuvanja doda se nekoliko oljuštenih polovina krompira. Paziti da se raštan ne prekuva i ocijeniti treba li dosoljavati, jer je samo meso dosta slano.

Sirnica
400 g mladog sira, 4 jaja, 80 g gratanog koromana (stari ražani crnogorski hljeb), 80 g šećera, 1 vanilin šećer, 1 prašak za pecivo, 4 dl mlijeka, 4 dl pavlake, kora od 1 domaćeg limuna
Sir se izgnječi, dodaju se jaja, gratani koroman (namočen u mlijeko i pavlaku), šećer, vanilin šećer, prašak za pecivo, kora od limuna i sve zajedno sipati na vrelu masnoću. Peče se u plehu ili prosulji dok ne dobije rumenu boju.

Sir u ulju
Prosušeni sir isjeći na komade, staviti u staklenu posudu ili teglu, preliti mješavinom maslinovog isuncokretovog ulja, poklopiti i staviti na hladno mjesto. Ostaviti najmanje 60 dana da sazri.

Smočani kačamak
Staviti 1 kg oljuštenog krompira da se kuva i posoliti po ukusu. Kada je krompir gotovo kuvan, ne cijedeći vodu dodati 3 - 4 pregršti kukuruznog ili pšeničnog brašna i ostaviti da se kuva. Brašno se tucnjem ili kacamašem probije na sredini i ostavi se da krcka od pola sata do 40 minuta. Kada se skuva, odlije se višak tečnosti, kotao se skida sa vatre i kacamašem se počinje tucati i miješati uz povremeno vraćanje na ognjište, sve dok se sav krompir ne pretvori u tijesto bez ijedne grudvice. Tada se u vruć kačamak sipaju u posebnom sudu rastopljene 3 - 4 kašike skorupa i grudva izdrobljenog sira, u tolikoj mjeri da se kroz čitav kačamak vidno primjećuju. Kada se to izmiješa kačamak se može jesti. Odlično ide uz kiselo mlijeko.

Školjke na buzaru
Mušlje i vongole se najšešće pripremaju tako što se poslože u posudu, začine peršunom, bijelim lukom, mrvicama i paprom i preliju vinom i uljem. Na jakoj vatri puštaju sok u kojem se kuvaju dok im se ljušture ne otvore.

Vasojevićki jardum
Pravi se od čistog, nekuvanog ovčijeg mlijeka, koje se posoli po ukusu. Uz neprestano miješanje kuva se na umjerenoj vatri, dok se čitava površina ne prekrije pjenom. Tada se skida sa vatre. Kada se ohladi, ovo mlijeko je vrlo gusto i ukusno. Može se služiti na kraju jela.